Extracto de Stevia de edulcorante natural

Los extractos de Stevia son edulcorantes novedosos, una combinación de varios edulcorantes de origen natural. Los principales ingredientes del Extracto de Stevia son los glucósidos, moléculas que contienen glucosa y otras sustancias no azucaradas llamadas agliconas. Los receptores de sabor dulce de la lengua reaccionan a la glucosa en los glucósidos, por lo que aquellos con más glucosa (por ejemplo, rebaudiósidos) tienen un sabor más dulce que aquellos con menos (p. Ej., Esteviósido). Algunos de los receptores amargos de la lengua reaccionan a las agliconas, por lo tanto, el sabor final de los glucósidos de Stevia depende de la relación entre el componente de glucosa y el componente agliconas de un glucósido particular. El perfil de sabor del glucósido de Stevia es diferente al de la sacarosa: de inicio más lento, más duradero y, a menudo con sabor amargo. En general, los glicósidos de extracto de Stevia son aproximadamente de 150 a 250 veces más dulces que el azúcar. Estos glucósidos son estables a temperatura elevada y en condiciones moderadamente ácidas o básicas, por lo que son adecuados para su uso en una variedad de alimentos procesados ​​térmicamente y otros productos.

Cuando se ingieren en el tracto digestivo, los rebaudiósidos se metabolizan en esteviósido, que se descompone en glucosa y esteviol. La glucosa liberada en este proceso es utilizada por bacterias en el colon y no se absorbe en el torrente sanguíneo, por lo que no contribuye a ninguna ingesta calórica significativa. El metabolito Steviol no se puede absorber más y se excreta como está.

El estado legal de los extractos de Stevia varía de un país a otro. Los rebaudiósidos y esteviósidos purificados normalmente se consideran materiales GRAS (generalmente reconocido como seguro) en los EE. UU. Y han sido aprobados para muchos usos en la UE y Japón.

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